الملفوف الحامض هو طبق مفضل لكثير من الناس ، بما في ذلك السلاف ، لكن العديد من ربات البيوت يتساءلون عما إذا كانت أصناف أخرى من هذه الخضار ، على سبيل المثال ، سافوي ، مناسبة للتخليل ، بالإضافة إلى الملفوف الأبيض التقليدي. ستناقش هذه المراجعة كيفية تنفيذ هذه الفكرة بحيث يصبح الطبق النهائي لذيذًا ومفيدًا قدر الإمكان وبدون مرارة. ستجد أيضًا أفضل الوصفات لإعداد قطعة عمل لفصل الشتاء مع صورة وإرشادات مفصلة.

يمكن تخمير الملفوف سافوي

السؤال ليس بسيطا كما قد يبدو. والحقيقة هي أنه مع كل أوجه التشابه الخارجية مع الملفوف الأبيض ، فإن ملفوف سافوي لديه عدد من الاختلافات المهمة عن ابن عمه. السمة الرئيسية لـ "إيطالي" (غالبًا ما تسمى ملفوف سافوي ، لأن مقاطعة سافوي ، حيث زرعوا هذه الثقافة لأول مرة ، كانت جزءًا من إيطاليا قبل القرن التاسع عشر) ، هي أن أوراقها ذات بنية أكثر نعومة وتخلو تمامًا من الأوردة الصلبة. بمعنى ما ، هذه الخصائص هي ميزة كبيرة ، لأن ملفوف سافوي يتم امتصاصه بشكل أفضل وله طعم أكثر حساسية (لذلك ، على سبيل المثال ، لفائف الملفوف ممتازة ببساطة منه).

هام! تختلف قيمة الطاقة من الملفوف الأبيض والملفوف بشكل كبير. مع نفس المحتوى من السعرات الحرارية تقريبًا ومحتوى متساوي من الدهون والكربوهيدرات ، يحتوي الملفوف سافوي على ما يقرب من البروتين مرتين ونصف مرة ، ونصف مرة أقل من السكر وحوالي مرة ونصف من الألياف.

ومع ذلك ، بالنسبة للوصفات المتعلقة بالمعالجة الحرارية المطولة أو التخليل (التخليل) أو التخليل ، فإن هذا المنتج ليس مناسبًا جدًا ، ونتيجة لذلك يفقد هيكله بسهولة ، وهو أمر مسيء بشكل خاص ، ولا يعطي تلك الأزمة اللطيفة التي تحظى بتقدير كبير في أطباق الخضار المقابلة .لذلك ، تفضل العشيقات تقليديا تقديم ملفوف سافوي الطازج ، ويحاولون تخميره أو استخدامه لتعليب المنزل ، وهو مجموعة متنوعة من البيض الأبيض من الخضروات. ولكن مع ذلك ، ما قيل لا يعني على الإطلاق أن النسخة المخللة من طبخ الملفوف سافوي ليس لها الحق في الوجود. تحتاج فقط إلى الاستعداد لحقيقة أن الطبق الناتج عن تنفيذ مثل هذه الوصفة سيكون مختلفًا قليلاً عن الوجبة الخفيفة المعتادة والمحبوبة.

اختيار وتحضير المكونات

يمكن استخدام أي رأس ملفوف للتمليح ، ولكن من الأفضل إعطاء الأفضلية لأكبر العينات التي تزن 500 جرام على الأقل. يمكن الحكم على جودة الخضروات من خلال حالة الجذع: يجب أن تكون بيضاء ، بدون تلف ، بقع ، بقع وخطوط. من المهم أيضًا الانتباه إلى الأوراق. يتميز هذا النوع من الاستزراع بفقدان سريع للرطوبة بعد الحصاد ، وهذا هو السبب في أنه يعتبر تقليديًا قابلاً للتلف ولا يتم استخدامه تقريبًا لتخزين الشتاء.

ولكن على أساس الأوراق الخارجية المجففة ، يمكننا أن نحكم بثقة على أن الرأس لم يتم انتزاعه أمس. من الأفضل عدم شراء مثل هذا المنتج. في ملفوف سافوي عالي الجودة ، تتميز الأوراق بلون أخضر داكن مع تلطيخ منتظم تمامًا في جميع أنحاء الطبق ، بالإضافة إلى تمويج واضح. أي سواد أو تكثيف أو طلاء خفيف أو آثار خيوط العنكبوت وغيرها من العيوب غير مقبولة. هناك دليل جيد آخر هو وزن الخضار: الماء ، الذي هو أساس أي فاكهة ، يعطيها شدة مميزة ، لذلك إذا تبين أن الشوكات خفيفة بشكل مثير للريبة ، فهي قديمة.يجب أن يكون لرأس الملفوف شكل منتظم ومحاذاة تمامًا (بدون سلينة وأختام) بالقرب من الجولة. بعض التفتيت ، الموجود في تناسب الأوراق مع بعضها البعض ، على عكس الملفوف الأبيض ، هو المعيار لـ "الإيطالي". من الأهمية الأساسية عند اختيار المواد الخام هي أيضا متنوعة. نظرًا لأن "الإيطالية" في البداية ليست مناسبة جدًا للتخليل ، فلا فائدة من استخدام أصناف النضج المبكر لهذا الغرض: فهي أكثر تكلفة ، ولا تحتوي على العديد من العناصر الغذائية مثل تلك التي تحتوي على مواد غذائية لاحقة.

من بين أفضل الأصناف والهجن من ملفوف Savoy من النضج المتوسط ​​والمتأخر ، يجدر الانتباه إلى ما يلي:

• ألاسكا F1 ؛
• Vertu 1340 ؛
• Veros F1 ؛
• Cosima ؛
• كروم
• ميليسا F1 ؛
• موراما F1 ؛
• نادية F1 ؛
• لاكيماكر
• Ovas F1 ؛
• ستيلون.
• المجال F1 ؛
• تسمانيا
• Uralochka.

هل تعلم الطعم المر لكرنب سافوي يعطى بواسطة أمينوغليكوزيد سينجرين (الذي ، بالمناسبة ، موجود في الفجل والخردل). لقد وجد العلماء العديد من الخصائص المفيدة لهذا المركب العضوي: على وجه الخصوص ، له تأثير قوي مضاد للبكتيريا ، ويمنع أيضًا انتشار الخلايا السرطانية.

لا تحتاج الشوكات إلى إعداد خاص قبل التمليح - علاوة على ذلك ، يجب معالجتها في أسرع وقت ممكن بعد الجمع أو الشراء. من المستحسن استخدام رأس الملفوف بأكمله ، لأنه بعد خرق النزاهة سيفقد نضارته في غضون ساعات قليلة.

وصفات خطوة بخطوة لجني ملفوف سافوي لفصل الشتاء

يمكنك تحضير مخلل الملفوف بطرق مختلفة - مع أو بدون مخلل ، بشكل منفصل أو بالاشتراك مع خضروات أخرى ، بما في ذلك ممثلو عائلة الكرنب. فيما يلي وصفات التمليح الثلاثة الأكثر شهرة ونجاحًا ، ولكن مع أخذ أي منها كأساس وإضافة القليل من الارتجال الإبداعي ، يمكن لكل ربة منزل إنشاء تحفة طهي خاصة بها.

هل تعلم في كتب الطبخ الأوكرانية القديمة هناك وصفة لطبق يسمى "kvasha" (مع التركيز على المقطع الأول). من المثير للاهتمام أنه لا علاقة له بخمير الخضار والفواكه ، بل يشبه كيسًا مصنوعًا من دقيق الجاودار أو دقيق الحنطة السوداء ، بالإضافة إلى حبوب القمح المطحونة والأرضية.

هام! هذه الوصفة ، بصرامة ، ليست عجين مخمر ، ولكن في عملية الطحن بالملح ، يكتسب الملفوف حموضة مميزة ، تذكرنا جدًا بالنسخة المخللة الكلاسيكية.

قواعد التخزين

على الرغم من أن التخليل هو طريقة تقليدية لحصاد الخضار والفواكه للتخزين على المدى الطويل ، إلا أن الملفوف سافوي المحضر بهذه الطريقة هو الأفضل للاستخدام في وقت قصير. حمض اللاكتيك المتكون أثناء التخمير سيجعل المنتج سريعًا ناعماً للغاية ويشبه العصيدة أكثر من وجبة خفيفة مقرمشة. الحفاظ على الطبق النهائي ومنع تطور البكتيريا المتعفنة والفطريات المسببة للأمراض فيه يساعد كثيرًا في وجود مكونات مثل التوت البري أو الخردل في الوصفة.

هام! إذا كانت تقنية التخمير مستدامة ، فلا يجب أن يكون المنتج النهائي بيروكسيدًا أو متعفنًا ، فقط في هذه الحالة ، فإن المادة الأولية تكون طرية جدًا بحيث لا تكون في محلول ملحي لفترة طويلة.

بالإضافة إلى ذلك ، تضيف بعض ربات البيوت في نهاية التخمير بضع ملاعق كبيرة من السكر إلى وعاء الوجبات الخفيفة. على أي حال ، بمجرد اكتمال عملية النضج الرئيسية (4-5 أيام اعتمادًا على درجة حرارة الهواء في الغرفة التي توجد فيها الأطباق - كلما كان أكثر دفئًا ، زادت سرعة التخمير) ، يجب إزالة الوجبة الخفيفة في مكان بارد ، على سبيل المثال ، في القبو أو ثلاجة. في الوقت نفسه ، من المهم بشكل أساسي عدم تصريف المحلول الملحي ؛ فبدونه ، ستتدهور الوجبة الخفيفة بسرعة كبيرة.يتم تجميد مخلل الملفوف الأبيض في بعض الأحيان ، ولكن بالنسبة لمجموعة متنوعة من الخضروات من سافوي ، فإن طريقة التخزين هذه ليست جيدة: بعد إزالة الجليد ، تفقد السلطة هيكلها غير الكثيف بالفعل وتصبح غير شهية. إذا رغبت في ذلك ، يمكن لف مخلل الملفوف الجاهز. للقيام بذلك ، تحتاج أولاً إلى عصر الشرائح بعناية من المحلول الملحي ، ووضع الخضار في برطمانات معقمة ، وتخلل المحلول الملحي.

لمزيد من التعقيم ، يتم أولاً صب محتويات العلب مرتين متتاليتين بالماء الساخن - يتم تسخينها إلى + 70 درجة مئوية ثم إلى + 100 درجة مئوية ، في كل مرة يتم الاحتفاظ بها لمدة 4-5 دقائق ، وبعد ذلك فقط يتم تغيير السائل إلى محلول ملحي يغلي. يسمح لك الدوران بتخزين المنتج لمدة 12 شهرًا ، ومع ذلك ، يجب أن يوضع في الاعتبار أن التسخين الإضافي ، مثل التجميد ، يؤثر سلبًا على بنية الوجبة الخفيفة.

هل تعلم طور سكان مدينة سوزدال في القرن التاسع عشر تقنية أصلية لتجفيف الملفوف الحامض. تحولت الفكرة إلى نجاح كبير ، لأنها سمحت باستخدام الفراغ في توفير الطعام للجنود والبحارة الذين تمكنوا من طهي حساء الملفوف الروسي التقليدي حتى في ظروف المسيرة.

ملفوف سافوي هو منتج غير معروف جيدًا لربات البيوت الروس ، ولكن في الوقت نفسه ، فإن العديد من الأطباق السلافية التقليدية ، على سبيل المثال ، لفائف الملفوف الشهيرة ، أفضل من هذا النوع من الخضار مما كانت عليه عند استخدام الوصفة الكلاسيكية.ومع ذلك ، يجب الاعتراف بأن مخلل الملفوف غير مدرج في قائمة هذه الأطباق ، ولتحضيرها ، من الأفضل استخدام مجموعة الملفوف الأبيض. ومع ذلك ، توجد وصفات لتمليح ملفوف سافوي ، وهذا الطبق له مراوحه ، لذلك يجب تجربة تجربة الطهي.

شاهد الفيديو: مخلل خيار بطريقه تضمن القرمشه (شهر نوفمبر 2024).